zsír avasodással

Amikor a tároló növényi olajok, állati zsírok és zsírtartalmú termékek (liszt, gabonafélék, édességek, hústermékek) hatása alatt a levegő oxigén, fény, enzimek, nedvesség szert kellemetlen íz és szag. Más szóval, az avas zsír.

Avasodásának zsírok és zsírtartalmú termékek - az eredmény a komplex kémiai és biokémiai folyamatok játszódnak le az lipid komplex.

Attól függően, hogy a természet a fő folyamat, míg a folyó, megkülönböztetni iokislitelnoe hidrolitikus avasodással. Mindegyikük lehet osztani autokatalitikus (enzimatikus) és enzimatikus (biokémiai) avasodással.

Amikor hidrolitikus avasodásának zsír hidrolizálva glicerin és szabad zsírsavak miatt.

A nem-enzimatikus hidrolízis következik be a zsír vízben oldjuk, és az arány a zsír hidrolízise közönséges hőmérsékleten alacsony. Enzimes hidrolízis következik be részvételével lipáz enzim felületén a zsír és a víz, és növeli az érintkezést a emulgeálás.

Ennek eredményeként a hidrolitikus avasodás megnövekedett savasság kellemetlen íze és illata. Különösen erősen expresszálódik a hidrolízis zsír (tej, kókusz és pálma) tartalmazó alacsony és közepes molekulatömegű savak, mint például a vajsav, valeriánsav, kapronsav. Makromolekuláris sav nincs íze és illata, és javítása azok tartalmát nem változik az illatosított olajok.

Triatsilglitserollipaza enzim természetben széles körben elterjedt, és fontos szerepet játszanak az emésztést és a folyamatok előforduló a tárolás során, feldolgozás növényi nyersanyagok és élelmiszerek.

Kiemelt lipáz növényi (ricinus, búza), állati (hasnyálmirigy, tej), mikrobiális eredetű. Ezek különböznek a saját hatása specifikus, oldhatóság, az optimális pH-t és t 0 C.

Lipáz - egykomponensű enzim, amely az aktív centrum (-SH) tiolcsoport és Ca 2+ ionok.

Az lipáz hatására kezdetben hidrolizálnak kötést helyzetben 1, 3, majd 2: trigliceridek → 1,2-digliceridek → 2 → monoglitsirid glicerin.

Lipáz hasítja gyorsabb maradványai makromolekuláris zsírsavak, mint az alacsony molekulatömegű.

A leggyakoribb típus a zsír romlást a tárolás során az oxidatív avasodással. Elsősorban vetjük alá oxidációs-szabad és nem kötődik a triacilglicerolok telítetlen zsírsavak. Az oxidáció történhet enzimatikus és nem-enzimatikus módon.

Ennek eredményeként a nem-enzimatikus oxidációt oxigén kapcsolódik telítetlen zsírsavakat a helyét a kettős kötés, így egy gyűrűs peroxidot, amely bomlik alkotnak aldehidek, közlésével zsírt illat és íz:

Szintén alapuló nem-enzimatikus oxidatív avasodással Gyökös lánc magában foglaló folyamat oxigén és telítetlen zsírsavakat.

Hatása alatt a peroxidokat és hidroperoxidokat, (primer oxidációs termék) fordul elő ezt követő bomlása zsírsavak és a szekunder oxidációs termékek (karbonil) aldehidek, ketonok és más kellemetlen íz és szag anyagok, így avas zsír. A több kettős kötést tartalmaz a zsírsav, annál nagyobb az arány a saját oxidációs.

Kísért oxidációjával avasodásra zsír nem csak az acil-glicerinek, de rokon anyagok: karotinoidok, E-vitamin és egyéb anyagok. Szemétképződést zsír kíséretében számos bomlási reakciók és a polimerizációt (képződését toxikus epoxid). Például, megsemmisítése foszfatidilkolin képződéséhez vezet a trimetil-amin (CH3) 3 N, hering szaga közlésével zsír. Így, csökkentett tápértékének a zsír és érzékszervi tulajdonságai romlanak.

Enzimatikus oxidációs folyamat az enzim által katalizált lipoxigenáz alkotnak hidroperoxidok. A lipoxigenáz társított művelet lipáz hatására, amely előre-hidrolizálni zsír.

Specificitás lipoxigenáz áll az a tény, hogy az enzim hatására megy csak azok a többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek cisz-cisz-1,4-penta-csoport (linolsav, linolénsav, arachidonsav). A folyamat azzal kezdődik, a hasítási a hidrogénatom a 3. szénatomon zsírsav molekularész pentadiénsav. Az így kapott szabad gyökös mozog az 5. szénatomon egyidejű mozgatásával a kettős kötés konjugált helyzetben (csoport 1,2-butadién), amely ebben az esetben a cisz-cisz-formákra bevételt a cisz-transz-izomer, ennek eredményeként a ez a folyamat kialakulását hidroperoxid ( primer oxidációs termék):

Hidroperoxidok, továbbá mint abban az esetben a nem-enzimatikus oxidációval, így szekunder oxidációs termékek. Zsírsav a cisz-transz vagy transz-transz-konfiguráció a kettős kötések nem oxidált enzim által.

Lipoxigenáz aktivitása figyelembe kell venni az egyes technológiák, mint képes befolyásolni a fogyasztói tulajdonságait a késztermék. A tészta gyártására igényel speciális tészta liszt elő durumbúza alacsony lipoxigenáz aktivitást. A magas lipoxigenáz aktivitást, kapott sápadt tészta, köszönhetően annak oxidációs karotinoidpigmentek lisztet. Fogyasztói tulajdonságokat (szín), a tészta nem túl magas.

Ezért, a természetes antioxidánsok (antioxidánsok) használjuk a tároló a zsírok és a zsír-tartalmú anyagokat. Ezek közé tartozik: a tokoferolok - E-vitamin, C-vitamin, lecitin, karotinoidok. Ezek az anyagok képesek kölcsönhatásba lépni egy szabadgyök-képző folyamatot, és hogy megszüntesse a további oxidációs megszakítása lánc gyökös reakciók.

Lipoxigenáz végezhet pozitív szerepet. A gyenge hatását kis mennyiségű zsírsav-hidroperoxid (oxidáljuk -SH csoportok a fehérjékben és alkotó diszulfid-csoport -S-S-) «megerősítése” glutén, felgyorsítja a folyamatot »érett« liszt sütési javítja annak előnyeit.

A technológia kenyérsütés a gyenge liszt felhasználásával lipoxigenáz. Ahhoz, hogy az búzaliszt szójalisztet vagy borsó (lipoxigenáz forrás) és a növényi olaj (forrás telítetlen zsírsavak). Ennek eredményeként a sokoldalú enzim hatására (erősíteni a glutén és a lisztet fehérítő pigmentek) javult morzsa színét (világosabb lesz) és a megnövekedett kenyér térfogata.

Az intézkedés alapján lipáz enzimek lipoxigenáz és megváltoztatja a minőségi zsírok és olajok, amelyet az jellemez, a következő ábrák vagy számok:

Savszám (CN) - a száma milligramm kálium-hidroxid semlegesítéséhez szükséges szabad zsírsavak 1 g zsír.

Amikor a tároló olaj triacil-glicerin hidrolízis figyelhető meg, ez vezet a felhalmozódása a szabad zsírsavak, azaz savas kémhatás növekedését. Növekszik KC csökkenését jelző annak minőségét. A savszám olyan intézkedés gostirovannym olaj és zsír.

Jód száma (Y.ch.) - a száma gramm jód kapcsolódik a helyét a kettős kötések 100 gramm zsírt:

Jód szám jelzi a telítetlenség mértéke az olaj (zsír), az ő hajlandóság kiszáradni avasodjon és egyéb bekövetkező változásokat a tárolás során. A több zsírt tartalmaz egy telítetlen zsírsav, annál nagyobb a jódszám. A csökkenés jódszáma a folyamat olajtároló indikátora annak károsodását.

Peroxid-érték (p.ch.) mennyiségét mutatja peroxidok az olajban, százalékában kifejezve jód közül kiválasztott kálium-jodidot peroxidok, kialakított 1 g zsír.

A friss zsír peroxid elérhető, de a hozzáférést a levegő, úgy tűnik, viszonylag gyorsan. A tárolás során a peroxid értéke növekszik.

Elszappanosítási száma (CH.O.) - a száma milligramm kálium-hidroxid. semlegesítéshez szükséges és a szappanosítás a szabad zsírsavak kötődik glicerin 1 g zsír.