Vágási marhahús, hogyan választják ki a marha-
A fő fajták marhahús
A világ néhány jól ismert fajták marhahús állatok: angol Hereford és Aberdeen Angus; Francia Limousin és Charolais, chianina olasz; Japán vagyu, amelyen keresztül márványos marhahús divatba jöttek. A belföldi márványozott húst Lipetsk marhahús kormányozza Angus. Azonban genetika - csak egyik feltétele a termelés finom húst. Az első fontos tápanyag, feltételeit az állatvilág, és hogyan hús érett és leszállított távoli földek.
Néhány évvel ezelőtt a nyugati jött hozzánk divat ingyen legeltetés csirkék, tyúkok úgynevezett szabadtartásos .Sok beszélni etika és boldog létezés a madár, de az igazság az, hogy a fogyasztó a termékek szabad tartású ízek. Ez nem olyan egyszerű a tehenek. Az intenzív állattartás, ahol sok állat van egy kis terület mellett, amelyek messze természetes okoz nagy környezeti károkat: szennyezik a víz, a levegő és a talaj és megzavarja az egyensúlyt a mezőgazdaságban (hatalmas területeket foglalnak megművelt takarmány). És tiltja ezt a fajta állat szinte lehetetlen. Azonban mindannyian felül a személyes kapcsolat a marhahús.
Marha Vágás: hogy hol van
Nemes steak már nem 7-10% a hús az egész hasított.
Mindenki tudja, bélszín, hátszín, vastag és vékony él - a legtöbb „tekintélyes” marha. Azonban alkatrészek marhahús sokkal több, és minden főzési a célja. Mell gazdagsága tökéletes levesek, far a „cukor” csont - egy tiszta húslevest. Leves főtt és a pengét. és a szerszámszár. amely tartozik a második besorolás (m. e. A legújabb az első és magasabb) minőségű marhahús megy kocsonya. Legjobb marhahús Stroganoff - az bélszín far (ez egy belső része a comb). Tatár és carpaccio - csak a dugványok. Grill - a darabolást, vastag és vékony szélén, lágy húst a far. Fry ajánlott prémium minőségű hús, és minden mást is jobb sütni vagy bográcsban.
Ahhoz, hogy tompítsa a húsdarabokat, amelyben sok izmokat kell hosszú Stewing alatt alacsony lángon: hús a kötőszövet kollagén megjelent a főzés során kiderül zselatin, ami a termék több lédús. Az ilyen „nem együttműködő” darab, mint a penge, szárral vagy ökörfark. Ideális előkészítés mód „lassú” - in medlennovarke vagy készülék Suvid. Azonban bármilyen darab hús, sült 10 órán át stabil hőmérséklet 52-53 ° C, majd továbbra is lehetővé teszi neki, hogy „pihenni”, gyakran előre tétlenségéből. Főnökök, akik szeretik sloukukingom, teljes komolysággal azt mondja: „A húst kiderült, hogy a finomabb, mint alacsonyabb hőmérsékleten pedig készül.”
Gőz és fűszerezett marhahús
Míg neofitákat hisznek a friss hús, a fejlett szakácsok tudják, hogy a hús jobb lesz, ha fennmarad. A helyes irány feltételekkel. Szinte fotográfiai szabály: minél hosszabb a záridő, a kontrasztos ízét. Hús úgynevezett „száraz kivonatok” - a legújabb őrület, a ragadozók az egész világon. Az étterem FäViken. Rejtett a svéd vadonban, de ismert az egész világon kulináris, Magnus Nilsson szállít ribeye „tejelő tehén a nyugdíj.” Hétéves tehén húst hagyjuk állni öt hónapos - Christmas szinte csak nyáron. És az egyik legjobb steak-et a világ elő egy spanyol étteremben El Capricho, és bika húsát tizenhat, melyet tartott három hónapig. Steak bronz kéreg zsír, füstölt aromája és íze kéksajt bővül a határait a felfogás hús: ez nem egyszerűen elolvad a szájban, de ez ad egy ilyen élénk íze, amit van, még az új-zélandi marhahús. A titok nem egy tehén, és a folyamat a készítmény a termék, amely magában foglalja az enzimek - nanopovara ahogy nevezik Garold Makgi, tudós és deli.
„Száraz kivonat, érés és fermentáció - három folyamat, amely segítségével az enzimek, élelmiszer válik csemege előtt annak előkészítése,” - írja. A „száraz kivonat” azt jelenti, hogy miután a tetemet lemészárolt, a húst lemérjük egy hét (a legtöbb pecsenyék a szupermarket), és egy pár hétig, vagy akár egy-két hónap: egész idő alatt, azt tartjuk 3-5 ° C-on és állandó nedvességtartalma 80-90% alatt jó szellőzést. Ezalatt az idő alatt a húst bepároljuk annyi vizet, hogy főzés közben a textúra puha marad, és lédús és íz - munkájának köszönhetően az enzimek - vált koncentrált. A probléma a marhahús száraz kivonatok nem annyira, hogy ez drága, és nehéz megtalálni. Ezért néhány ember megpróbál „viselni” a húst otthon. Nehéz: szükség van, hogy hiányzik néhány fokos páratartalom, valamint a hús felületére fog boldogulni a nemkívánatos baktériumokat. A technológia azonban a mentő: azok számára, akik nem bíznak a jó öreg géz, vannak speciális csomagokat száraz kivonatok, amelyek lehetővé teszik, hogy a terméket tárolja megfelelően.
Marha steak
Ez a győzelem a hús íze, a legegyszerűbb és ugyanakkor a legnehezebb étel marhahús. Minden steak vágják ki részein hasított, amelyek nem vesznek részt a munkában, az izmok: T-bone - a terület határán a háti és ágyéki rész, Club-steak - az bitochnoy rész sirloyn - a fejét a bélszín. Filet mignon. A legtöbb pályázat darab (és egyesek szerint húsevő, a legtöbb gerinctelen, „amelyben nincs sok rágni”) - egy keresztmetszete a központi része a vékony vágott. A legközelebbi rokona Chateaubriand - vastag szélére azonos vágás.
King of steaket alapján az arány a „íz - soft” - ez ribeye. egy darab „szem alakúnak” alól a penge kis foltokban zsír. Ribeye annyira jó, hogy még kár kísérletezni vele, nem igényel bonyolult szószok és köretek, ez nem egy speciális technológiával szükséges előkészületek: hagyományos ribeye gyorsan sütünk egy nagy hőt 250 ° C, a kéreg „zárt” belül a hús levét, majd beállítjuk a kívánt doneness 150 ° C-on Egy másik megközelítés - lassú szakács steak a grill, a hőmérséklet körülbelül 160 ° C között, gyakran fordul. Mérsékelt hő nem teszi lehetővé rostok a húst zsugorodni, a gyümölcslevek bent a szelet, és a textúra lesz különösen érzékeny.
darált marhahús
Néhány hónappal ezelőtt Európában kitört példátlan élelmiszer botrány az elődöntőben - a kész lasagna, pörköltek és még a IKEA húsgombóc - talált lóhúst. Ez a történet ismét megerősítette, hogy a bizalom nem lehet tölteléket a gyár, és készítse el otthon nem túl nehéz használni a kombájn vagy daráló (bár nyelvművelő választani marhahús, darabolt kézzel).
A darált húst venni drága - egy alsó része hátszín, csülök, lapocka. Az ételek, amelyek készek gyorsan (húsgombóc vagy kebab), a hús kell egyértelmű filmek és a zsír. Más lehetőség, akkor vágjuk a húst együtt kötőszövet. De bármilyen töltelék kell gyúrni nagyon jól, mivel a termék a kockázattal jár, az összeomlás. Adjuk hozzá a tojást Fixálóként - nem jó ötlet.
A híres angol séf Tom Aykens egy interjúban „deli” elmondta, hogy egyszer részt vett a televíziós show Iron Chef. ő „harc” az amatőr szakácsok csapat szakmai szakácsok csapat. Ha a téma a program „töltelék” Aykens főtt lasagne és húsgombóc. Nézzük az ételek, a bíró azt mondta: „Én többet várt a szakács Michelin csillagok.” Sőt, az ételek, a darált hús - bolognai szószt, zsemle, húsos, zrazy - megkülönböztetni egy speciális „kifinomúltság”: azok az otthon ízeit, nem haute cuisine ízét.
Akkor improvizálni ízek: fűszerek, gyógynövények és egzotikus, mint a szárított levél tea rózsa és sárga nőszirom, fűszerek perzsa és kaukázusi ételeket. Ismerős az egész szót „Dolma” azt jelenti: „cucc”, és otthon dolma töltelék hagymával, csicseriborsó, rizs, fűszerek kitölteni nemcsak a szőlőlevél, hanem az összes, hogy lehet tölteni: paradicsom, hagyma, paprika, padlizsán, alma , birsalma, káposzta, zöld eperfa - és mindegyik „hajó” adja a hús ízét és juiciness.
marhahús belsőségek
Az elmúlt években, a belek nem csak visszatért a konyhába, hanem megnyerte ismeretlen magasságokba - mielőtt azok tartották rendkívül rossz étel, és most nyomja meg a menü legdrágább éttermek. Szakácsok nem érdekli annyira etikai okokból, de az tény, hogy ez egy külön világ ízek, „nem egyértelmű” termékek nagy kreatív potenciálját.
Pácok marha-
pácok tudomány nem olyan nehéz, mint amilyennek látszik. Sőt, elbűvölt elkészítése „csokor”, és hogyan bizarr azok tükrözik az íze a főtt hús, elkezdi, hogy egy igazi élvezet. A pác szükségszerűen savas komponens, amely indul a fermentációs folyamat, és segítenek abban, hogy a hús puhább néhány órára. Konyháinkban savanyú - megfigyelhető és nem megfigyelhető - mindig sokat. Ez citrus (citrom, lime, narancs) és egy savanyú gyümölcs (kivi, ananász, szilva) és bogyók (egres, ribizli, homoktövis), gyömbér, mustár, gránátalma narsharab.Luk pác is jo - az fontos lé . Itt csak arra, hogy kerüljék ecet - ez „kopogtat” Hús szellem.
A pácolt hús és az indiai módon - a joghurt vagy joghurt, az arány: 1: 1 ásványvízzel a gázból. Ez a keret teszi lágy és megtartja juiciness. Ugyanebből a célból a pác a bort adunk az olívaolaj. Vannak váratlan összetevők: sötét sör (különösen kombinálva mustár), szójaszósz, és még vodka. De a legkreatívabb pác nemrégiben készült vietnámi halszósz nam pla kéksajt penész - paszta közülük van egy mágikus hatása: lágyítja húst és ad neki egy különleges ízt.
Kulcsszavak
szeretnénk tudni,
Mit tud a bor?