sütés javító
A malom és sütőipar gyakorlat, hogy a liszt tészta és sütés különböző csoportok javította shiteley (lisztkezelő szerek) különböző működési elve. Ez megvalósítja a következő célokat:
- annak lehetőségét, feldolgozása lisztet instabil sütési tulajdonságai;
- gyorsított végrehajtása a technológia a kenyér készítése;
- növelik kísérleti gáz-megtartó képességét, ami ezáltal elasztikus tulajdonságokat laminált tésztát, amely egy viszkoplasztikus tulajdonságait, csökken adhéziós vizsgálati készítmények, stb.;
- minőségének javítása a sokféle sütőipari termékek - zsemle, élesztő és a nem-yeasted rétegelt termékek, előállított termékek alapján a fagyasztott félkész termékek;
- stabilizálása minőségű kenyér, ha a folyamatos áramlású eljárásokra kenyérsütés;
- mikrobiális romlásának megakadályozásához sütőipari termékek, beleértve a betegségek a burgonya betegség;
- kiterjesztése a megőrzése frissesség kenyér és egyéb.
A legnépesebb csoportja felhasznált anyagokra, mint a tökéletes-leu vannak javítók oxidáló lépéseket. Tipikus oxidálószerek, használt a sütőiparban közé tartozik az azodikarbonamid, kalcium-peroxid, perszulfátok, aszkorbinsavat, oxigént és mások.
Alkalmazása során javítók oxidatív hatását hatására fehérítő a morzsa kenyér eredményeként oxidációs és fehérítő liszt pigmentek. Az anyagokat előnyösen fehérítő hatás a nitrogén-oxidok perok-benzoil vetőmag.
Módosításához reológiai tulajdonságainak tészta lisztből búza osztályozott túl kemény vagy rövid könnyezés glutén javítók alkalmazott helyreállító intézkedéseket, amelyek hatással vannak strukturiziruyuschee glutén-WIDE fehérjéket. A minőségi kenyér egyidejűleg javult: megnövekedett hozamát morzsát rugalmasabbá válik, több meglazult. A felszínen a cikkek és nincsenek robbanások repedések jellemző kenyeret a lisztet.
Az itt használt kenyér javítók módosított keményítők, által előállított különböző fizikai és kémiai módszerekkel.
Hozzáadása enzimkészítmények vezet az átalakulás a komponenseket a liszt és a tésztát a kívánt irányba, amely befolyásolja az intenzitása biokémiai, mikrobiológiai, fizikai-kémiai és kolloid folyamatok érés során intermedierek, állítható a folyamat során, a tulajdonságait tészta és a késztermékek minőségének.
Felületaktív vegyületek (felületaktív anyagok, emészthető emulgeálószerek), hogy fokozza a strukturális és mechanikai tulajdonságait a tésztát mutatnak enyhítő hatást mechanikai tészta feldolgozás, fermentációs, alakításában a tésztadarabok. Ennek eredményeként az ilyen kitettség sütött termékek egy nagyobb térfogatú, és egy finom pórusú szerkezete egységes és finom morzsa héja.
A legjobb minőségű kenyér-javító hatás érhető el bevezetésével a tésztához emulgeátorok, hogy emulziót képezzünk zsír a vízben.
A sütés alkalmazunk: nátrium- és kalcium-sztearoil-laktát, diacetil-borkősav-észterei mono- és digliceridek (EASC ET), desztillált monogliceridek (MHD) foszfolipidek.
A hidrokolloidokat alkalmazunk, mint a különböző gumik (xantán-wai, guar, szentjánoskenyér), alginsav, nátrium, kálium és a kalcium, arabinogalaktán, pektin és egyéb poliszacharidok.
Anyagcsere és az élesztő sejtek nem lehet áram nélkül. Emellett a víz igényelnek a szén, a nitrogén, ásványi anyagok, nyomelemek, és így tovább. D. igényeinek kielégítésére az élesztő sejtek ezek az ásványi elemeket azokat a szubsztrát formájában szervetlen sók.
Hatékony irányát javítása és stabilizálása sütőipari termék minősége, folyamatirányítás a használata többkomponensű komplex kenyér javítók polifunkciós lépéseket differenciált módszere szerint testoprigotovleniya, számos pékipari és cukrászati termékek, sütési tulajdonságait a liszt és a nyersanyagok alatti készítmény, a készítmény a termékek és egyéb tényezők. különböző összetevők tartalmazza az összetétel komplex javítók.
Alkalmazási területek:
sütőipari és cukrászati termékek.
Eszközei feldolgozása liszt, sütőpor javítók, amelyek felhasználása megengedett az élelmiszer-termelés az Orosz Föderáció.
E300 aszkorbinsav, E301 nátrium-aszkorbát, E302 aszkorbát kalcium-E303-aszkorbát kálium-E322 lecitinek, foszfatidok, E435 polioxietilén-szorbitán-monosztearát, Tween 60, E471 zsírsav-monogliceridek (kemény, lágy, desztillált), E472 glicerin-észterek a tejsav és a zsírsav-, E472e észterek és a glicerin diacetil-borkősav-zsírsav, E472f vegyes glicerin-észterei borkősav, ecetsav és zsírsavak, E472g monoglicerid-észterek és a borostyánkősav-észterek E473 szacharóz és zsírsavak, sucroglycerides E474, E481 nátrium-laktilát, kalcium-laktilát E482, E483 stearoiltartrat, E517 ammónium-perszulfát, E539 nátrium-tioszulfát, E920 nátrium- és kálium-sói L-cisztein és hidrokloridok, E921 nátrium- és kálium-sói L-cisztin és hidrokloridok, E927a azodikarbonamid, E927 karbamid (urea), E928 benzoil-peroxid, E930 A kalcium-peroxid , amiláz E1100, E1101 proteázok, glükóz-oxidáz E1102, E1104 lipázok, hemicellulázok, vas-klorid, duzzadó keményítő, oxidált keményítő E1404, E1410 monokrahmalfosfat, észterezett dikrahmalfosfat E1412, E1413 foszfatált dikrahmalfosfat "térhálósított".
Eszközei feldolgozása liszt, sütőpor javítók, tilos használni az élelmiszer-termelés az Orosz Föderációban.
Kálium-bromát E924a, E924b kalcium bromát.
információforrás
- "Encyclopedia. Az élelmiszer-adalékanyagok." LA Sarafanova