Kenyér és péksütemények gyártása - studopediya

A sült kenyeret - előállított élelmiszerek sütemények meglazítjuk kovászos vagy kelt tésztát. A kenyér az ember megkapja a szénhidrátok, fehérjék, zsírok, ásványi anyagok és vitaminok. A készítmény tartalmaz kenyér fehérjék (4,5-8,5%), szénhidrátok (40-50%), ásványi anyagok által képviselt K, P, Fe, Ca, és a vitaminok - B. B2 és PP.

Termelési kenyeret. A fő nyersanyagok kenyér liszt, víz, só, élesztő és a tésztát tökéletesített termékek hozzáadott cukor, melasz, tej, zsír, protein dúsítók, tejsavó, író, szójabab, maláta, mazsola, mák, fűszerek, és mások. kenyér áll, több műveletek: elkészítési és adagolási nyersanyagok, gyúrás, fermentációs, vágás és szigetelés, sütés és hűtés termékek.

A készítmény a nyersanyag átszitált lisztet, oldott só, cukor, szűrjük tej, melasz. Tészta készült rozsliszt kovász fel vagy használja főtt módszer, a kenyér vesz egy különleges ízt sokáig nem kap állott. A tészta búzalisztből és tegye oparnym bezoparnym módon. A tészta fermentációját történik 27-30 ° C hőmérsékleten, a térfogata megnő 2-3 alkalommal. Vágás (alakítás), a tésztát gyártott gépek, a teszt térfogata csökken, a szén-dioxidot részlegesen eltávolítjuk. Próbanyomat, t. E. További fermentációs termékek hőmérsékleten hajtjuk végre 35-40 ° C, 20 és 50 perc közötti. A folyamat során a próbanyomat termékek mennyiségi növekedést, és sütés után válik buja, porózus. Süssük a kenyeret a kemencében hőmérsékleten 180-300 ° C-on Az időtartam a sütési típusától függ, súlya, a termék készítményben, és a kemence hőmérsékletét. A kenyereket osztályozzák a minőség, lehűtjük, helyezzük tiszta, száraz, szag tálcák egy sorban, az alsó vagy oldalsó. A tálcákat helyezünk konténerekben vagy teherautók szállítási a fogyasztók számára.

Választék kenyér és pékáruk összesen több mint 1000 nevei mind az általános célú és speciális étrend. Mindegyikük két csoportra oszthatók:

- a liszt formában - a rozs, búza és a keveréket a rozs és a búzaliszt;

- sütés az eljárás - a kandalló és ón;

- alakú termékek - kenyerek, zsemlék, stb.; fonható

- A cél - a hétköznapi és a diéta.

Rozskenyér sütik egyszerű és javítani. sima kenyeret készítünk hámozott liszt, teljes kiőrlésű, vagy ezek keverékei. Ahhoz, hogy ez a faj közé :. A kenyeret hámozott liszt, ettől teljes kiőrlésű liszt, ukrán, Orel és egyéb nemesített fajták kenyér lisztből tapéta, oltottuk a tealeveleket a maláta liszt, és néhány fajták hozzáadott cukor, kömény, ánizs, koriander. A nemesített fajták közé BORODINO kenyér, tea, Moszkva, Riga és mások.

Kenyér előállítása egyszerű, a fejlett és gazdag. Egyszerűen utal kenyeret búzaliszt tapéta, felső, az 1. és 2. fokozat, valamint ezek keverékeit - Trans-Baikal, Tselinny, Sandwich, stb tartalmaznak nemesített fajták kenyér :. Mustár, Tea, Krasnoselsky.

Cukrászati ​​termékek (a termék tömege kisebb, mint 500 g), a búza liszt sütőipari magasabb az 1. és 2. fokozat. Ez a fonott termék formájában kenyerek, zsemlék, tekercs, tekercs, sütőipari és bírságot. Az ő készítmény tartalmaz zsírt, cukrot (nem kevesebb, mint 7%).

Kenyerek - olyan termékek, nyújtott alakú, éles, lekerekített vagy tompa végű, vágások a felületi tömege 200, 400, 500 g sima vagy tészta jobb. Választék kenyerek: Egyszerű, menetes, mazsola, Urban, Capital, Podmoskovnie et al.

Kenyér és zsemle sült kerek vagy hosszúkás tömege 100 és 200, a köteget: Urban, magyar tekercs; zsemle - Moszkva, mák, mazsola, édes, iskola, stb

Saiki Többféle tekercs, sült lapok vagy formák több darabot ültettek szorosan egymáshoz. Választék: Egyszerű mustár, mazsolával.

Fonott készíteni kötésre kötegek meredek jobb a tészta. Választék: Braids mákkal, fonott kalácsot.

Sütemények és sitnichki Moszkva - régi magyar nemzeti termékeket. Sült egy egyszerű tésztából készül búzalisztből súlya 100 és 200 g forma sitnichka kerek; Kalacha y - a gyűrű alakú, de az egyik fele megvastagodott kábelköteg.

Rich termék tartalmaz 10-26% cukrot, 7-20% zsír, 0,8-16%

tojás, lekvár, porcukor. Megkülönböztetni a hétköznapi sütés, Viborg, egyszerű és göndör (óvoda).

Nemzeti sütőipari termék speciális technológia Közép-Ázsiában és a Kaukázuson túli. Tartomány: pita churek, cukorkák, stb

Minőségi követelményei kenyeret. Forma termékek helyesnek kell lennie, összhangban a neve, nerasplyvchatoy megereszkedés nélkül palástfelülete - sima, anélkül, repedések, színezés a világos sárgától a aranybarna. Állapot morzsa terméket jellemzi a sült, Promes, porozitás, rugalmasság és a frissesség. A sült termékek morzsa a száraz, nem ragadós, nem nedves tapintású, csomómentes és nyomokban nepromesa, rugalmas, és necherstvy nekroshlivy. Az íz és szag kell lennie a fajtára jellemző. Nem engedélyezett a keserű, dohos, penészes és egyéb off-íz és szag.

A porozitás a kenyér és sütőipari termékek - ez az arány a teljes pórustérfogat a morzsát morzsát a mennyiség százalékban kifejezve. Minden típusú termékek (kivéve zsemle) normalizált minimum porozitás. Nedvesség kenyér, pékáruk: Rozs-búza kenyér - 45-50%, rozs - 46-51%, búza - 42-46%, sütőipari termékek - 37-45%. A termék savassága fokban fejezik: rozskenyér - 7-12 a rozs-búza - 7-11, a búza - 2,5-7, sütőipari termékek - 2,5-4.

A leggyakoribb hibák kenyér: megeresztés (pórusmentes tömeg morzsát), savtúltengés, nepromes (rögök liszt), alacsony porozitású, repedések a felszínen, a csökkentett térfogatú, égetett, sápadt kenyér, dohos, burgonya betegség, betegség, stb kréta.

Szállítás és tárolás gabona. Sütőipari termékek szállítása egy speciális szállítási, felszerelt polcok, tálcák vagy tartályokban. A kereskedelmi hálózat a gyors száradás, staling és mikrobiológiai romlás lehetséges pékség bolt egy rövid időre. Rozskenyér tároljuk 36 órán át, a búza és a búza-rozs - 24 órán át, a termék-darab - 16 órán át. Tároló a kenyér legyen tiszta, száraz, szellőztetett, hőmérséklet - 18-20 ° C (nem alacsonyabb, mint 6 ° C), a relatív páratartalom 75%.