Folyékony élesztő, mint biológiai sütőpor sütőipari termékek
Búza megállítja a növekedést teljesen hőmérsékleten kevesebb, mint 1 - 2 ° C-on, azaz a megtalálása hűtőszekrényben 5-9 ° C-on a növekedés nem állt meg, hanem csak felfüggeszti.
A kész kenyeret tárolt E-vitamin, PP, B csoport (# 946; - karotin). Sütés után, a kenyér átlagos kinézetű és jól vágott. Így van megoldva a problémát, hogy elérjük a diétás pékáruk csökkentése nélkül bemutatása. [16]
Természetesen a megfelelő ilyen termékek előállításához szükség van mélyreható ismerete, magasan képzett, finoman érezni a lényege a természeti jelenségek, hanem a kiváló minőségű alapanyagok. A helytelen végrehajtás nem csak csökkenti a minősége a késztermék, de is vezethet toxikus tulajdonságokat. Ezzel szemben, ha megfelelően végezzük sütőipari termékek és egyéb élelmiszerek energiával, így sok pozitív érzelmek, erőt, egészséget.
Nem csoda, hogy azt mondják, hogy a kenyér a fej körül. Sok ember számára ez az alapja a diéta. Mivel ez egy napi fogyasztása a termék, és a követelményeket a minőség kell alkalmazni szigorúbb.
1.2. Folyékony élesztő, mint biológiai sütőpor sütőipari termékek
Az eljárás magában foglalja a készítmény a folyékony élesztő két ciklus - razvodochny és a gyártási ciklust. Razvodochny ciklus - egy eltávolító ismét a folyékony élesztő egymást követő tenyésztési mikroorganizmusok, és hogy a folyékony élesztő, hogy a termelési ciklus, amely biztosítja a folyamatos, nap, és újbóli élesztő és magában foglalja a főzés és a cukrosítás liszt sör, erjesztésű érett kovászt előzetes előkészítés, a kiválasztás a fermentált tealeveleket, hűtés hogy hőmérséklete 30 ° C, és hozzátéve, hogy az élesztő. [23]
100 kg liszt alkalmazásával 25 - 30 kg folyékony élesztő. Folyékony élesztő - egy félkész termék, amelyet a hegesztés, pre-erjesztett termofil tejsavbaktériumok által későbbi tenyésztési élesztő benne. [24]
Hegesztés a víz-liszt keveréket, amelyben a keményítő-lisztet nagyrészt zselatinizált. Hegesztés használják sütés Tenyészoldatként szaporítására élesztő és a tejsav baktériumok előállítására folyékony élesztő vagy a búza a kovász, és javító mint a feldolgozás liszt csökkentett gázkezelő teljesítmény.
Előállításához hegesztési páratartalom 75-88% take lisztet és a forró víz hőmérséklete nem haladja meg a 85 ° C (83-85 ° C). Liszt főzetet készítünk arányban liszt - víz 1. 4. A kezdeti hőmérsékletet a főzött massza kell 65 - 67 ° C-on A magasabb hőmérséklet csökkenti az enzimaktivitást hegesztési rontja táplálkozási feltételeket élesztősejtek és baktériumok [19].
Cukrosítást termel a második fokozat liszt hozzáadásával fehér maláta. A időtartama cukrosítás hegesztés 1-1,5 órával azután, amelybe helyezzük a tartályban fermentációs [24].
Fermentált tea levelek hőmérsékleten állítjuk elő a 48-52 ° C (víz-köpenyes ÁFA felszerelt) a 14-16 órán át. A végső savassága fermentált tealevél, hogy 9 - 10. ° H.
A cél a fermentált tealeveleket a felhalmozódása tejsav. Használt tiszta tenyészeteket - Delbrück baktériumtörzsek D 1, IBC a Seliber hogy termesztik a laboratóriumban.
Része a fermentált tealeveleket időnként eltávolítjuk, lehűtjük 30 ° C-on, és pumpálnak a kád a folyékony élesztő. A folyadék tömege élesztő ajánlott keverni.
Ready élesztő folyamatosan minden két órában ¼ tömeg kész élesztő vagy masszát olyan 3 ½ Chasa összegyűjtjük a tartályban - kollektor. A kiválasztás után élesztőben HÉA adtunk ugyanolyan mennyiségű hűtött fermentált tea levelek és a keveréket ismét keverjük.
Egy további növelése a tömeg a folyékony élesztő által termelt t azonos mennyiségű hígítatlan és lehűtjük fermentált tealeveleket, így őket, hogy a mennyiség a szükséges mennyiség termelési. [19]
Módszerek minőségének javítása a folyékony élesztő:
1) alkalmazásával, fehér maláta - felhalmozódását elősegítő cukrok, amely javítja a tápközeg élesztők;
2) levegőztetés (a levegő oxigén-szaturáció élesztő) - javítja a csere folyamat, és hozzájárul a levegő a sejtekhez;
3) a használata enzimkészítmények (amilorizin, orizin) okozva bomlása komplex anyagok egyszerűbb is. [18]
Érzékszervi értékelés a kész folyékony élesztő:
1) folyékony élesztő egy markáns Szeszszag;
2) a felület borítja folyékony élesztő buborékok és hab, amely jelzi az intenzitása a fermentáció;
3) színe folyékony élesztő fény - barna;
4) íz - savanyú [30].
Fizikai és kémiai mutatók minőségének élesztő:
1) emelő erő gyöngy 20. módszer - 35 perc.;
2) a páratartalom 78-88%;
3) a hőmérséklet 28-32 ° C;
4) Savas 7-16 °, attól függően, hogy hőmérsékleti körülmények között.
Folyékony élesztő viszonylag magas savtartalma, így védik a kenyér burgonyából származó betegség. [10]
1.3.Tehnologiya sütőipari termékek gyártása adalékokkal
Íme néhány kiegészítéssel, hogy a kenyér, amelyet ajánlott különböző irodalmi források minőségének javítását és hosszantartó frissesség: tej, tojás, zsír, savanyú káposzta leve és burgonya leve, fűszerek, sörélesztő, szóda, ásványvíz, kivonat maláta kelbimbó, méz, fermentált csicseriborsó paszta, cukorpótlók, gyógynövények, tejsav, citromsav, borkősav, és borostyánkősav, hínár, kukorica, napraforgó és az árpa liszt, sárgarépa, paradicsom, tejsavót, melaszt, szója, só, stb ..
Az összes termék legalkalmasabb kenyér csíráztatott magvak a következők voltak: méz, citrom. Ezek az adalékanyagok ideális feltételeket biztosítanak a normális fejlődését a kívánt mikroflóra, és ezzel egyidejűleg, hatékonyan blokkolja a káros mikroorganizmusok. [16]
Javasolt adalékanyagok miatt a cukortartalom, enzimek, vitaminok, szerves savak, ásványi anyagok, és más biológiailag aktív anyagok lehetővé teszik nagyobb mértékben megvalósítani a potenciális a gabonát. Kenyér velük lesz buja, ízletes, tápláló, jó szín kéreg, annak minőségét
Ez lesz stabil, és növeli eltarthatósági idejét.
Néhány élesztő semleges közegben kezdetben ecetsavat termeljen, és savasságának csökkentése egy bizonyos optimális érték, és csak ezután kezd működni. A feleslegben ilyen sav kenyér „hit a gyomorban.” Mindez nem fordulhat elő, ha az elején az érési folyamat során, hogy az adalékanyag citromlevet, és még jobb - egy szilárd darált citrom. Ő héja a jövőben lesz pozitív hatással a ízének a késztermék, és pektin szereplő cellulóz, hogy a kenyér diéta.