Eljárás tartósítása burgonya

A találmány tárgya egy konzerviparnak. Ahhoz, minőségének javítása érdekében a tartósított burgonya és növeli eltarthatósági tartósítószerként, egy kombinációja a mikrobaellenes szer nizin mennyiségben (szempontjából nizin, a specifikus aktivitás 1000 NE / mg) 1,0-1,2 g / kg burgonya és a tejsav mennyisége 0, 2-0,25 g / kg burgonya, a hőkezelést bedugaszolt palackok gumók végezzük hőmérsékleten 75-80 ° C-on 10 - 20 perc. 3. ZP f-ly. 2. táblázat.

A találmány tárgya az élelmiszeripar területén, és egy eljárásra vonatkozik a hosszú távú tárolására mezőgazdasági termékek - nevezetesen, burgonyagumókat.

Burgonya - egy hatalmas mezőgazdasági termékek egyik fő része a szerkezet Magyarországon fogyasztott zöldségek.

burgonya szezonalitás, valamint a mezőgazdasági termékek általában véve komoly probléma a hosszú távú tárolás minimális minőségromlás nélkül.

hosszú távú tárolása burgonya alapvető módszer az, hogy helyezze a termény a burgonyagumókban, amelyeket által támogatott legjobb a megőrzését fogyasztói tulajdonságok a hőmérséklet és a páratartalom.

Azonban még ilyen körülmények között, különösen a betegségek a tárolási mód, a gumók elkezdenek kihajt, az érintett károsítók, hogy esik a raktár sérült gumók vannak kitéve mikrobiológiai romlást.

Javasolt eljárás tárolt gumók entomopatogén készítmények védő burgonyát rovarkártevők.

A legjobb, az ilyen kezelés megvédi a növény, csak az egyik forrása a veszteségeket.

Ismert olyan eljárás, a burgonya tárolása, amely a beporzás gumók tárolás előtt por kalcium-oxid.

A kalcium-oxid szárad gumók, elősegíti a szövetek suberization területeken a sérülés, záró a penetráció a fertőzés (Auth. Binding. USSR 347.053, A 23 L 3/3454 1972 YG).

A feldolgozó eszköz burgonya tárolás előtt ajánlott 5% -os jódozott só, amelyben a gumókat tartjuk 1 percig, így egy teljesebb megőrzését (Auth. Binding. USSR 1.405.734, A 23 L 3/3454 1988 ) ..

A leírt módszerek nem radikálisan oldja meg a problémát, és a teljes veszteség burgonya kerül a burgonya nagyon észrevehető.

Ismert olyan eljárás, a burgonya tárolása a hűtőgépekben, azaz alacsonyabb hőmérsékleten, mint lehet létrehozni a burgonyában. Ezt a módszert végrehajtani országokban forró éghajlaton, különösen Indiában.

Egyértelmű, hogy a skála a módszer használatának korlátozott, és a gazdasági költségei az azt végrehajtó nagy.

Burgonya feldolgozási technikák az élelmiszer-készítményekben vagy félkész termékek, hogy hosszú távú tárolás, nem oldja meg teljesen a problémát, mert elvesztette a megjelenését és ízét a természetes burgonya, ami korlátozza annak lehetőségét, hogy az előállítani kívánt hagyományos ételeket.

Szemszögéből a lehetőséget a hosszú tárolás mezőgazdasági termékek formájában, maximálisan minőségének megőrzése a természetes eredetű termék, beleértve a tápértéke, a legtökéletesebb tartósítási módszerek.

burgonya konzervipari módszer, annak ellenére, hogy jelentős előnyt egyéb hosszú távú tárolására burgonya módon még nem kapott Magyarországon elterjedt, és a megközelítés szenteltek önálló munkát.

A legközelebb a javasolt eljárás tartósítására burgonya, hogy a gumókat mossuk, kalibrált eldobjuk kifogásolható, tisztított, előfőzött, csomagolva tartályokban, öntsük tartósító oldatban, zárt konténer és hőkezelés.

Blansírozás egész és vágott gumók végeztük 1-2 percig hőmérsékleten 95-100 o C

Bizonyos esetekben, ez lehetővé teszi, disclaimer blansírozás, ha ily módon megtisztított gumók után végzett gőzöléssel megemelt nyomáson 50-70 s, azzal a megkötéssel, hogy a mélység a főzött réteg nem volt több, mint 3 mm.

Az itt használt tartós ítószer-oldat (kg 100 kg tartósító oldatban): nátrium-klorid (2,0), citromsavat (0,1), kalcium-klorid (0,12) a nizin és a mikrobaellenes szer, amelynek specifikus aktivitása 1000 NE / mg (0,023 -, 0024).

Amikor szakadó gumók 55-60 tömeg.% Gumók van 40-45 tömeg.% Konzerv oldattal.

Konzerváló oldat, átesett a kitöltés kell lennie a hőmérséklet nem alacsonyabb, mint 90 ° C-on

gumók csomagolást végezzük konzervdobozok vagy üveg, azaz konténerekben tudja elviselni a későbbi magas hőmérsékletnek van kitéve.

A hőkezelést úgy hajtjuk ukuporennyh gumók autoklávban hőmérsékleten 120-130 o C és nyomása 1,8-2,8 atm 10-20 percig.

Az így elkészített konzervek tárolható hőmérsékleten 0-25 ° C és 18 hónap [1].

A relatív hátrány az ismert módszer tartósítására burgonya, hogy közben a konzervipari - tisztítási lépések és / vagy blansírozás, valamint a hőkezelési szakaszban - gumók vannak kitéve nagy termikus hatások, amelyek csökkentik a minőségi és érzékszervi tulajdonságai konzerv terméket.

A felperes a kutatás, azt találtuk, hogy az intenzitás a hőhatás a burgonya gumó során megőrzése felesleges, de a célt sikerült elérni eredményeként: hiba a legtöbb esetben a hatalmat mosás gőz gumók; kizárási lépést blansírozás; alkalmazhatók tejalapú tartósító oldatban helyett citromsav; végző hőkezelés hőmérsékleten ukuporennyh gumók 75-80 o C-on 10-20 perc.

A lényege a javasolt módszer megőrzése burgonyagumó a következő.

Legyen konzerv gumók takarítják, kalibrált, selejtezett kifogásolható összhangban elfogadott követelményeknek.

gumók tisztítást előnyösen végrehajtható mechanikai eszközökkel, elkerülve feldolgozása gumók gőzöléssel.

Nagy gumók darabokra vágjuk.

Az így előállított szilárd szeletelt gumók nincsenek kitéve kifehéredése, és azonnal egy konténerbe tesszük, és elő öntjük tartósítószert tartalmazó oldat (kg 100 kg tartósító oldatban), konyhasó (1,5-2,0), tejsav (0,04-0 , 05), kalcium-klorid (0,09-0,12) a nizin és a mikrobaellenes szer a aktivitása 1000 NE / mg (0,20-0,24).

Az arány a nizin és a tejsav egy konzerváló oldatot oly módon, hogy 1000 NE A nizint a 0,2-0,25 mg tejsav.

Hőmérséklet A konzerváló oldatot átesett a kitöltés gumó a tartományban 75-80 ° C-on

A leírásban használt a végrehajtása a javasolt módszer jellemzi tartósító oldat tejsav helyett citromsav.

Amikor ez a tejsav-fogyasztás is csökkenthető 2-2,5-szer, mint az arány a citromsav.

A forrás a tejsav és a nizin a tartósító oldat lehet 40% terméket -os tejsavat és a nizin, valamint a tenyészet szűrletét a tejsavbaktériumok, amelyek elegendő mennyiségű tejsav és / vagy nizin.

Képes használni, mint egy része a konzerváló oldatot tenyészet szűrlet tejsav baktériumok miatt a következő tényezők: a tejsavbaktériumok, tejsav és / vagy mélyedések, nem patogén mikroorganizmusok, hogy nem okoz egy személy kárt, és néhány, a tejsav baktériumokat alkalmazunk, életképes formának a terápiás és profilaktikus célokra normalizálását a bélflóra és a fermentációs megszerezni fermentált tej és élelmiszerek; tejsavbaktériumok, tejsav és / vagy mélyedések, lehet tartalmazó táptalajon növesztjük, a tápanyag-szubsztrátok feldolgozott tejtermékek, amelyek élelmiszeripari termékek; tenyészet szűrletéből a tejsav baktériumok termelő tejsav és / vagy nizin, tartalmazhatnak más, mint maradék, fel nem használt szubsztrát, a tejsav és / vagy nizin, például biológiailag aktív anyagok, mint például a colicins, amelyek többek között adnak fermentált tejtermékek nyert használatuk diétás tulajdonságok; Ezek léteznek, és ismert törzsek tejsav baktériumok termelnek ilyen mennyiségű tejsav és / vagy nizin, melyek elégségesek ahhoz, hogy a kívánt koncentráció az összetétel konzerváló oldatot.

Különösen való bedolgozásra tartósító oldat alkalmazható tenyészet szűrletéből törzsek tejsav baktériumok, mint például a Lactobacillus lactis 24, 119, 1500, Lactobacillus delbruckii DB-XII, A-3, és még sokan mások.

Alacsony tartalmára a tenyészet folyékony bizonyos specifikus törzsei tejsav baktériumok tejsav és / vagy nizin, a tartósító oldatban több hiányzó mennyiségű tejsav és / vagy nizin, illetve, míg a túlzott tartalmát a szűrlet a kultúra folyadék juttatható hígíthatjuk.

Flow tartósító oldatot 40-45 tömeg.% -os oldat 55-60 tömeg.% Burgonyagumó.

A megtöltött burgonyagumókban és tartósító oldat tartályt lezárjuk, és hőkezelésnek vetjük alá olyan hőmérsékleten 75-80 o C-on 10-20 perc.

Mivel az intenzitása a hőkezelés és az azt követő szakaszban viszonylag alacsony, akkor lehet használni, nem csak a csomagolás bádog vagy üveg, hanem egy polimer anyag.

Így az egész megőrzési folyamat, burgonya gumókat nem vetették alá hőkezeléssel expozíciós fenti 75-80 ° C-on

Azonban az így kapott konzerv után 6 hónap tárolás, teljesen minőségének megőrzése a természetes burgonya, és a termék károsodását a kísérleti tétel nem volt a helyzet.

Elvégzése összehasonlító kóstolás pontszám tartósított burgonya elő javasolt és ismert módszerekkel kimutatta, előnyeit a javasolt módszer, az alábbiak szerint a következő táblázat adatokat.

Jobb minőségű burgonya, tartósított a javasolt eljárás, mielőtt a burgonya, konzerv ismert módszer megerősítette, amikor ízű és értékelése az első és a második készült ételek ilyen dobozok.

Bejelentő feltételezése, hogy a csökkentésének lehetőségét intenzitásának hőhatás tartósítás során burgonyagumók, amely nem csak vezet mikrobiológiai romlás konzerveket, konzervek de hagyjuk, hogy a magasabb érzékszervi jellemzők jelenléte miatt a tejsav tartósító oldatban.

Jelző információ képességét, hogy fokozza a tejsav tartósító hatása nizin a szabadalmi és a rendelkezésre álló tudományos és műszaki irodalom a felperes nem talált, valamint tájékoztatás a kombinált alkalmazása tejsav és nizint.

Ennek alapján a felperes úgy véli, hogy érjük el, ha a javasolt módszer hasznos eredmény következik az előzetes tudás, a javasolt módszer, és megfelel minden követelménynek a találmány.

Példákban alább leírt illusztrálják a lényege a javasolt módszer segítségével részletesen.

1. példa Burgonyagumók fajták Spark mosott egy alátétet teljesen eltávolítani szennyeződéseket és a szennyeződések. Kiválasztott átlagos mérete gumók (4-5 cm) egyidejűleg távolítjuk kifogásolható gumók (zöld, sérült, más látható hiba).

Szabványosított gumók kerülnek a gép mechanikai tisztítás burgonya, majd manuálisan távolítsa el a sérült szöveteket és a szemet.

Készül gumók töltjük üvegekbe és öntjük 3 liter tartósító oldatban.

Átlagban, minden edénybe helyeztünk majd 1500 g gumók 1500 g tartósító oldatban.

A tartósító oldat összetétele a következő volt: Nátrium-klorid - 15.0
Tejsav - 0,5
Kalcium-klorid - 1,0
A nizin a specifikus aktivitása 1000 NE / mg - 0,24
Ivóvíz - akár 1 liter.

Konzerváló oldat, tehát tartalmazza per 1 kg nizin termék 1,2 g (szempontjából nizin, a specifikus aktivitás 1000 NE / mg), és 0,25 g tejsav.

Az arány a tartósító oldatban a nizin és a tejsav olyan, hogy 1000 NE nizint 4,2 mg tejsavat.

Teli dobozok lezárt ón fedő és ezt követően hővel kezeljük 20 percen át 75 ° C-on

Lehűlés után samoproizvoldnogo kannák szobahőmérsékletre küldik a raktárba késztermékek.

2. példa Burgonyagumók megőrizve frissen készített, mint az 1. példában leírt.

A tartósító oldatot készíteni egy vezérlő doboz szakaszos tartalmazott per 1 kg termék 10 g konyhasó, 0,5 g citromsavat, 1,2 g kalcium-kloridot és 1,0 g nizin, amelynek specifikus aktivitása 1000 NE / mg.

Hőkezelését konzerv kontroll szakaszos végeztük autoklávban 120 ° C-on és nyomás 1.9 atm 20 percig.

A tartósító oldatot készíteni kísérleti tétel kannák tartalmazott 1 kg termék, 7,5 g konyhasó, 0,2 g tejsavat, 1 g kalcium-kloridot és 1,0 g nizin.

Az arány a nizin és a tejsav, a tartósító oldatban olyan volt, hogy 1000 NE nizin volt 2 g tejsav.

Mint tartósítószer ebben az esetben azt használják a tenyészet folyékony szűrletet Lactobacillus acidophilus MK, amely 20 g / l tejsavat és a szűrletet a kultúra folyékony Lactococcus lactis 1500, amely 12 g / l nizin.

A szűrletet a tenyészet folyékony tartalmazó tejsavat 5-szörösére töményí annak tartalma 100 g / l, és a tenyészetet folyékony szűrletet nizint tartalmazó 10-szeresére hígítunk előtt annak tartalmát a 12 mg / l.

100 ml koncentrált szűrlet tejsavat tartalmazó, és 300 ml híg szűrletet nizint tartalmazó összekeverünk, így tartósító oldatot készítettünk, amely 6,25% tejsavat és 0,0625% nizint.

A kapott tartósító oldatot hígítjuk felére és annak áramlási sebesség 400 ml per 1 kg terméket.

Hőkezelését konzerv kísérleti sarzsot végezzük 75 ° C-on 15 percig.

Minden elő konzerv rakták tárolás szobahőmérsékleten.

6 hónap után a tároló edény nyíltak és konzerv ízű pontszám végeztünk, amelynek eredményeit táblázatban mutatjuk be. 2.

A javasolt eljárás tartósítására gumók burgonya telt termelési vizsgálatok, amelyek megerősítik a magas hatásfok a folyamat, és egy nagyobb, mint korábban, a minőségi konzerv elő.

A szabadalom és a rendelkezésre álló tudományos és műszaki irodalom a kérelmező nem az információ megosztását tartósítószerként burgonyagumót kombinációja nizin és tejsav.

Kérelmező továbbá nem ismert információt a lehetőségét, hogy egy jelentős csökkenése hőterhelés amikor megőrzése burgonya kombinációja segítségével a nizin és a tejsav.

Bejelentő feltételezése szerint érjük el, ha a javasolt módszer nem egyedileg jótékony eredménye ered előzetes tudás, és az eljárás összességében megfelel a követelményeknek a találmány szerinti.

2. Eljárás 1. igénypont szerinti, azzal jellemezve, hogy a tartósító oldat az arány a nizin és a tejsav olyan, hogy 1000 NE nizin van 0,2 -. 0,22 g tejsav.

3. Az igénypont szerinti eljárás. 1., azzal jellemezve, hogy a tejsav források és / vagy nizin tartósító oldatokat koncentrált tápközeg szűrlet tejsavbaktérium-termelő tejsav és / vagy nizin.

4. Eljárás bármelyike ​​szerinti 1 - 3. igénypontok, azzal jellemezve, hogy a burgonya előkészített edénybe helyezzük egy polimer anyag.