Gyökérzöldségek - studopediya

Gyökérzöldségek nevű zöldségeket, aki az élelmiszer használat besűrűsödött, benőtt gyökér. Ezek közé tartozik a növények különböző botanikai családok: esernyő - sárgarépa, petrezselyem, zeller és paszternák, Chenopodiaceae - cékla; keresztesvirágúak - karórépa, retek, retek, fehérrépa.

Az ízesítő sárgarépa előnyök jelenléte miatt ott aromás és fenolos vegyületek. A friss sárgarépát fenolos vegyületek kis tárolás során, és különösen azok a hervadás száma sárgarépát nőtt, ami a megjelenése a keserűség. Kémiai és vitamin összetétele sárgarépa és más gumós növények táblázatban mutatjuk be az 5. és 6..

Sárgarépa gyökere áll bőr, a külső réteg - az agykéreg, vagy cellulóz, - és egy belső réteg - mag. A kéreg magasabb tápértéke, mint a mag, így előnyösen sárgarépát egy kis mag.

Az alakja a gyökerek lehet kerekíteni, hengeres, kúpos; A hossza megkülönböztetni rövid gyökerek (karoteli) - 8 cm-es közepes hosszúságú - 20 cm hosszú, és -. 20 cm Karoteli van egy kis mag, egy fényes narancssárga pépet, de rosszul tartósított. Fajták hosszú gyökérzöldségek jól megőrzött, de többségük nagy szíve és egy mogorva pép, ezért rosszabb, mint más fajták íz tulajdonságait.

Friss sárgarépa minőségi becslés szerint GOST 1721-85 „Sárgarépa friss étkezési leszüretelt és leszállított” és a GOST 26767-85 „Sárgarépa friss étkező, ami megvalósul a kiskereskedelmi üzletekben.”

GOST 26767-85, sárgarépa és a kiskereskedelmi élelmiszer-szolgáltatás, attól függően, hogy a minőségi termékek vannak osztva két osztály: közönséges és szelektív. Szelektív sárgarépát kell mosni, vagy tisztíthatjuk a talaj száraz módon és csomagoljuk.

Külön telepíteni csak szabályok, amelyek tartalmazzák a törött gyökér növények konzervipar vállalkozások - legfeljebb 2 nem vagyok szabad és repedezett gyökereit.

A nem szabványos közé gumók (túl elfogadható szabványok): méret a legnagyobb keresztirányú átmérője kisebb, mint 2,5 cm (1,5 cm bezárólag), és több, mint 6 krakkolt; törve nem kevesebb, mint 7 cm hosszú; csúnya alakja; elágazó; fej darabok; a kártevők által károsított; elhervadt.

A hulladékok közé gyökerek ráncos, rothadt, korhadt, fagyasztott, pvrezhdennye rágcsálók, zúzott, részei gyökerei kevesebb, mint 7 cm, párolt, rum enyhítik a keresztirányú átmérője kisebb, mint 1,5 cm.

A leggyakrabban érintett sárgarépa következő betegségek: bakteriális rothadás (fehér, szürke, fekete, vörös, nedves), felületes nekrózis, szürke penész és a fehér varasodás.

Cukorrépa (Beta vulgaris L.) Európában jött a Keleten. Kétezer évvel ie azt termesztik Asszíria, Babilon, Irán, Örményország, de általában használják gyógyászati ​​célokra vagy a leveles zöldség növények. Jelenleg a cukorrépa termesztése mindenhol. Gyökérzöldségek jó eltarthatóságot, ezért használják őket egész évben. Répa értékelik az íze és gyógyászati ​​tulajdonságai, gazdag cukrok és ásványi anyagok.

Répa másfajta készítmény nitrogénvegyületek, képviselőit, amelyeket a betanin (0,6-2,3%) és a kolin. A biológiailag aktív anyagok közé tartoznak a polifenolok (90-103 mg / 100 g), pektin (2,5%) és színezékek - betatsiany magas (250-400 mg / 100 g), amit főként a betanin és béta xantin. Adj egy egyedi íz cukorrépa szaponinok.

A jelenléte a cukorrépa színezékek meghatározza annak használatát a természetes élelmiszer-színezékek, amelyeket használnak az élelmiszeriparban, az élelmiszerek előállításánál és konyhai termékek a vendéglátó.

Együtt gyökérzöldségek az étel a fiatal levelek és levélnyél répa (kora tavasszal, és az év minden napján - az üvegházak).

A keresztmetszeti cukorrépa gyökér látható sötét és világos színű gyűrűk. Sötét színű áll lédús parenchymás sejtek tápanyagban gazdag, világos színű - a fibrovascular kötegek, tápanyagban szegény, és amely jelentős mennyiségű rostot.

Ha az alábbi tünetek azonosítását gazdasági-botanikai répafajták venni: az érési időszak, a forma, a hús színe, a betegség súlyosságától gyűrűk, gyökerek tömege, eltarthatóságát és ízlés szerint érdemben.

Az időzítés érése cukorrépa fajták vannak osztva korai érő (vegetatív periódusa legfeljebb 100 nap), a középső (100-130 nap) és késői (több mint 130 nap).

Az alakja cukorrépa gyökerek lehet kerek, lapos és hosszúkás. Fajták egy lapos alakú hajlamosak, hogy kielégítő eltarthatóságát, minőségű és egy lekerekített, hosszúkás alakú kapásnövények jó remanencia.

Root sötétebb színű cellulóz-és enyhe koltsevatostyo rendelkeznek nagy íz tulajdonságait.

friss répa minősége szerint értékelik GOST 26766-85 „Répa friss megvalósult kiskereskedelmi hálózat” és GOST 1722-85 „A friss cékla összegyűjtöttük és szállítani.”

GOST 26766-85 cékla, minőségétől függően az áru van osztva két fajta: a szelektív és rendes. Szelektív céklát kell tisztítani száraz-föld és csomagoljuk.

Abban az esetben, répaszállításra ipari feldolgozásra szigorúbban korlátozza jelenlétében gyökérzöldség keskeny fény gyűrűk - kevesebb, mint 3 tömeg%.

A nem szabványos közé gumók (túl elfogadható szabványok): eltérésekkel a mérete kisebb, mint 5 cm-es (átmérő 3 cm), és több, mint 14 cm, a legnagyobb keresztirányú átmérője; A mechanikai sérülés mélyebb, mint 3 mm, gyógyult repedések, vágások fejjel, fonnyadt érintett varasodás.

A hulladékok közé gyökerek szuvas, párolt, fagyasztott (nem állítja vissza a kiolvasztás után), korhadt, sérült rágcsáló zastvolivshiesya, a méret a legnagyobb keresztirányú átmérője kisebb, mint 3 cm, és fehér pépet.

Répa érintett felületes nekrózis; szürke rothadás, fehér, barna, farok, a Clamp; tuberkulózis; szív rothadás.

Mangold (leveles fehérrépa) - formák erős rozettalevél húsos levélnyél. A levelek és a levélnyél szénhidrátokban gazdag, kalcium, foszfor, vas és vitaminok. Használt konzerv, főzés köretként.

Retek (Raphanus sativus L.) - kétéves növény. Magyarországon hozták Ázsiából, és már régóta retek alkalmi étkezést parasztcsalád. Ez a vitaminok, különösen a C-vitamin

Együtt vitaminokat (.., lásd 5. táblázat) tartalmaz retek, g / 100 g ehető részének: víz - 88,6; fehérjék - 1,9; emészthető szénhidrátok (összesen) - 7,0; mono- és diszacharidok - 6,2; keményítő - 0,3; cellulóz - 1,5; Szerves savak (az almasav) - 0,1; Ash - 1,0; ásványi anyagok, mg / 100 g nátrium - 17, kálium - 357, kalcium - 35 Magnézium - 22 P - 26, vas - 1.2. Energia érték - 34 kcal / 100 g

Retek fajták megkülönböztetni alakja és súlya kapásnövények, megfestik a bőrt és a húst, az ízlés és eltarthatóságát előnyeit. A leggyakoribb fajták:

Téli kerek, fehér - gyökerek lekerekített vagy kerek-ovális, fehér, zöldes fej tömege legfeljebb 450 g A pépet fehér, lédús, sredneostraya (4.2 pont). Tartása minősége jó;

Téli kerek fekete - gyökerek sík-gömb alakú vagy ovális-gömb alakú, fekete színű, súlya legfeljebb 740 g A pépet fehér slaboostraya, lágy, lédús (4.3 pont). Tartása minősége jó;

Odessa - gyökér kerekítve, fehér, súlya körülbelül 700 g hús fehér, lédús, édes, kellemes ízű (4.8 pont). Tartása minősége kielégítő;

Grayvoronskaya - gyökerek hengeres-kúpos alakú, hosszú, fehér, zöldes a fejét. Húsa fehér, kemény, fűszeres ízű. Tartása minősége jó.

Retek minőségi mutatók megfelelnek a követelményeknek a PCT RSFSR 361-77.

Megjegyzés. A teljes tűrések száma, kivéve a tolerancia méret kombinációban i kell haladnia a 15% -ot. A adag friss retek jön Téli tárolás után, dopa bűnbánatot petyhüdt gyökerek mennyiségben nem több, mint 10 tömeg%. A játék friss retek nem megengedett! Fagyott gyökereit.

Daikon retek vagy édes - Japánban, ami az első helyet foglalja a megművelt terület között zöldségtermesztésben. Tól retek és retek magas vu sovymi előnyöket. Gyökérzöldségek gyakorlatilag nem tartalmaznak glikozidok és mustár: olajok, amelyek a növény ostrogorky ízét. Daikon van nagyra étrendi tulajdonságokkal.

Retek (Raphanus sativus L.) - egy éves növény őshonos a mediterrán országok „megerősítése. Retek egy olyan típusú retek, ez az egyik botanikai vi de kevesebb cukrot és rost. Aminosav, vitaminok és ásványi anyagok: szerkezet fent bemutatott.

Az íz és a sajátos szaga retek által okozott jelenléte az ott mustár maslnyh glikozidok.

Retek magas érési sebességét: korai fajták - 20-25 nap, átlag - 30-35 nappal később - 40-45 nap. Az alak a gyökér növényi retek nem különbözik a retek, de kisebb, héja színe lehet egyszínű - fehér, rózsaszín, piros, lila - vagy kétszínű - rózsaszín, piros, kármin, piros, fehér tip.

retek meghatározott minőségi követelményeknek szabvány - PCT RSFSR 659-81.

Répa (Brassica rapa L.) - kétéves növény, művelni kezdte az ókori sumer, Babylon és Asszíria. Magyarországon, fehérrépa érkezett Görögországból, az első említése is tartozik a XIII. Eljövetele előtt a burgonya fehérrépa Oroszország volt az egyik alapvető élelmiszerek. Ez egy viszonylag koraérett kultúrát, a vegetációs időszakban 110-130 nap; attól függően, hogy az érettségi foka van osztva a fiatal és érett. Mivel a magas adaptív tulajdonságok nő az egész ország területén.

Szerint a táplálkozási tulajdonságokkal, fehérrépa tartozik az értékes növényi termés. Az átlagos kémiai összetétele kapásnövények, g / 100 g víz - 90,5; protein - 1,5; emészthető szénhidrátok (általános) - 5,9; mono- és diszacharidok - 5,0; keményítő - 0,3; cellulóz - 1,4; szerves savak (az almasav) - 0,1; Ash - 0,7; ásványi anyagokat és vitaminokat, mg / 100 g: nátrium - 58; kálium - 238; kalcium - 49; Magnézium - 17; foszfor - 34; vas - 0,9; # 946-karotin - 0,10; Tiamin - 0,05; riboflavin - 0,04; nikotinsav - 0,08; aszkorbinsav - 20. Energia - 28 kcal / 100 g Fajlagos illata és íze illóolajok csatolja hozzá (0,1-0,3%), színező - karotin és likotin.

Az alábbi fajták fehérrépa a leggyakoribb.

Peter 1 - az egyik legjobb fajták íze. A fajta közepén időszakban csírázási kialakulásához betakarító árucikk 70-80 nap.

Azonosító jelek világoszöld levelekkel, boncolt, hogy különböző mértékben serdülő forma szorosan nyomni aljzatba. Roots sík és kerek, lapos, homorú Donyec. alak index (aránya gyökér hosszának és átmérőjének) 0,5-0,6. Hámozzuk meg a világos sárga színű, néha zöldes a fej, sima és fényes. A gyümölcshús sárga, lédús és édes. Az átlagos súlya 150-300, a gyökér fajta sredneurozhayny. Eltarthatóságát hosszabb tárolás során kielégítő.

Milan White fioletovogolovaya 283 - az egyik korai fajták (50-55 nap). Levelek egész, nerassechennye, kissé serdülő vagy csupasz. Rosette a közepes méretű, majdnem egyenes. Root lapos (alak index 0,4-0,5), még Donyec amelyek, ha növekvő felett válik barázdált. A héja sima, vastag, a földön a fényes lila. Húsa fehér, lédús, nagyon édes, enyhe sajátos íz, növekvő át, és hosszú távú tárolása válik petyhüdt és íztelen. Az átlagos súlya 200-500, a gyökér hozama alacsony, hosszú távú tárolás nem alkalmas minőségű.

Golden Ball - a fajta eredetileg az Egyesült Államokban. Root kerek, sárga bőr és a hús. polupripodnyataya aljzatba. Az átlagos súlya 300-900, a Grade sredneurozhayny.

Megjegyzések: 1. A teljes tűrések száma, kivéve a tolerancia a méret, az aggregált nem haladhatja meg a 15% -ot.

Az ebédlőben egy újabb adag karalábé gyökerek fagyott nem megengedett, és egy erős fading.

Az újabb adag étkezési répa után jön a téli tárolás, hagyjuk petyhüdt gyökerek, legfeljebb 10 tömeg%.

Golden Ball Superior - fokozatú angol kiválasztása. Root lekerekített vagy gömb alakú lapos, kis méretű. A gyümölcshús sárga.

Milan White Piros fejek - érés fajták. Root lapos vagy lekerekített-lapos, fehér, lila a felső részben. Húsa fehér, puha, lédús és édes. Tartása minősége kielégítő.

Geisha - korán érő fajta saláta célpontja. Root kerek vagy lapos kerek, fehér, lédús, kemény húsú, kiváló ízű. Tartása minősége jó.

Ami a jó minőségű, friss karalábé szobában meg kell felelnie a táblázatban megadott 14 (a PCT RSFSR 743-88).

Karórépa (Brassica napus L.) - és van osztva egy fiatal érett. Az alakja kapásnövények lapított gömb alakú vagy lapos, húsa lédús, sárga vagy fehér.

Megjegyzések: 1. A teljes tűrések száma, kivéve a tolerancia a méret, az aggregált nem haladhatja meg a 15% -ot.

Az ebédlőben egy újabb adag rutabagas nem megengedett gyökér fagyott, rothadt. Az újabb adag étkezési káposztarepce után jön a téli tárolás, hagyjuk petyhüdt gyökerek, legfeljebb 10 tömeg%.

Minőségi jellemzők követelményeknek kell megfelelnie a PCT RSFSR 745-88.

Petrezselyem (Petroselinum Hill) - kétéves növény. Fűszerként ismert, mivel a korai középkorban. A termesztett leveles petrezselyem és a gyökér formában. Az első életévben képez rozetta a levelek és a gyökerek, a második - a korai zöldek, virágzó hajtások és magvak. Petrezselyemgyökér egy orsó vagy kúpos, fehér vagy halvány barna. Húsa fehér, fűszeres illat.

Leveles petrezselyem különböző raskidnoy rozetta álló 100.160 levelek. Bocsát ki az úgynevezett göndör petrezselyem, göndör levelek erős élek. Petrezselyem gazdag vitaminokban, különösen a C-vitamin, és tartalmaz ásványi sókat, illóolaj és a cukor. Tápértéke gyökerei és levelei petrezselyem és más gyökérzöldségek fűszer.

Használja friss petrezselyem mindkét illatos és vitamin ízesítésére, és általános tónusos és gyulladáscsökkentő szer.

Megjegyzések: 1. A teljes száma a megengedett eltérések figyelembe vétele nélkül a tolerancia kapásnövények méretű és kissé hervadt levelek, összesítve nem haladhatja meg a 15% -ot.

2. Az adag friss petrezselyem gyökér után jön a téli tárolás, hagyjuk gyökerek elszáradt, nem több, mint 15% -ot.

A leggyakoribb fajták petrezselyemgyökér - Bordovikskaya, cukor, hozam keményfa fajták petrezselyem - közönséges lapos, lapos, göndör.

Petrezselyem minőségű szabályozza a PCT RSFSR 748-88, amely vonatkozik a friss petrezselyem zöld, zöld szegéllyel és vágás gyökerek, a szabadföldön termesztett és a védett földre.

Petrezselyem befolyásolja bakteriális rothadás fehér és nedves, fehér levélfoltosság (Septoria).

Zeller (Apium graveolens ssp. Sativum) volt ismert az ókori Egyiptomban. Az ókorban tenyésztették, mint dísznövény, valamint a XVI században, elkezdett enni. Kulturált Három fajta zeller - gyökér, talpas és saláta (levél). Root formában fajták zeller gyökér átmérője 10 cm, lapos kerek vagy lekerekített, szürkés-fehér színű. A pépet gyökérzöldségek fehér, szivacsos, lyukas. Zeller lapot képez rozetta levelek és elágazó gyökér vékony anélkül, hogy root. Zeller levélnyél tenyészteni húsos, vastag, lédús levélnyél.

Zeller levelek gazdag C-vitamin, karotin, gyökerek - cukrok, sók a kalcium, a foszfor. Minden növényi részeken sok mustár olajok és aromás anyagok, amelyek ad ez a jellegzetes íze és illata. A készítmény illóolajok zeller tartalmazza a 19 komponensek :. limonén, mircén, palmitinsav, sedanolid, Sedanovo savanhidrid, stb A teljes mennyiségű esszenciális olaj 30-100 mg / 100 g zeller használata, mint egy fűszerezés levesek és saláták.

A leggyakoribb fajta zeller levél - Leaf megrekedt, helyi, zöld; gyökér - Apple, Prága, Csemege, Root Gribovsky; petiolar - samootbelivayuschiysya Arany, Arany Toll.

minőségi mutatók meg kell felelnie a követelményeknek a PCT RSFSR 749-88. Az előírás a friss zöldségeket gyógynövényekkel, a zöldek és a gyökérzöldségek Szélezett, a szabadföldön termesztett és a védett földre.

Zeller petrezselyem betegség jellemző minden mellett, ő csodálkozott cercosporosis és bacteriosis.

Paszternák (Pastinaca sativa) utal a fűszeres zöldségeket, termesztik Dél-Európában, Közép-Ázsiában, a Volga-vidéken, a Kaukázusban, ahol találkozik a vad környezetben. A kereskedelmi forgalomban kapható szegély; gyökerek kerek, hosszúkás kúp alakú, sárgás-barna színű. Húsa fehér vagy krém, édes aroma, fűszer íz, gazdag illóolajok (70-360 mg / 100 g), cukrok, a C-vitamin, a keményítő (lásd. Táblázat. 16.).

Az étel paszternák használt friss, grillezett, főtt - mint a fűszer, konzervipar, a köret a húsételekhez és egyéb konyhai termékeket.

A leggyakoribb fajta korai érésű - Kerek; ki mid - Garnseysky, a legjobb az egészben; A késői érés - Student Champion.